天ぷらの提供時間一度に、2名様分だけ。

「天ぷら、まだですか」。お昼の混み合う時間に、そう声をかけていただくことがあります。お待たせしてしまって申し訳ないのですが、うちの鍋には、一度に2名様分しか入れられません。急いでいないわけではなく、入れられない理由があります。少しお話しさせてください。

入れすぎると、油の温度が落ちる

油は、素材を入れた瞬間に温度が下がります。素材の中の水分を飛ばすのに、熱を使うからです。

2名様分くらいであれば、下がった分を火加減ですぐ戻せます。ところが一度に4名様分、5名様分と入れてしまうと、温度が戻りきらないうちに揚げ上がりの時間が来てしまう。

温度が足りないまま揚がった天ぷらは、見た目は同じでも、衣が油を吸っています。持ったときに重い。噛んだときに、さくりといかない。野菜なら160〜165度あたりを目安にしていますが、その温度を保てる量が、うちの鍋では2名様分なのです。

泡と音で揚がりを見る、という話はこちら →

ひと鍋5分。だから、3組目で20分

揚げている時間そのものは、5分もかかりません。

ただ、鍋は一つです。揚げて、盛り付けて、御飯と吸椀を整えて、お出しして、次の支度にかかる。これを順番に回していくと、3組目のお客様のあたりで20分を超えてきます。

11時半の開店と同時に一斉にお入りになると、どうしてもこうなります。開店してすぐの頃は、ここでずいぶんお客様をお待たせしてしまいました。

20分を超えそうなときは、先にお伝えします

ですので、いまは先にお声がけをするようにしています。カウンターに立っていると入口が見えますので、20分以上かかりそうだと判断した時点で、私から直接「お時間をいただきます」とお伝えします。

そのうえで「じゃあ、また今度」と出ていかれることもあります。それは仕方がないと思っています。急いで出した天ぷらでがっかりしていただくよりは、そのほうがいい。お時間のある日に、また寄っていただければ嬉しいです。

揚げ置きをしない

先に揚げておけば早いのに、と思われるかもしれません。実際、そのほうがずっと早く出せます。

それでも揚げ置きをしないのは、揚げてから15分経った天ぷらと、いま上がった天ぷらが、まったく別の食べ物だからです。衣の音が違う。香りの立ち方が違う。同じ値段をいただいて、そちらをお出しする気にはなれません。

うちは全19席の小さな店で、カウンターが3席あります。揚げ場からお客様までの距離が近い。せっかくその距離があるのですから、いちばんいい状態でお出ししたいと思っています。

お急ぎのときは

お昼休みが決まっている方や、この後に予定がある方もいらっしゃると思います。そういう日は、次のようにしていただけると待ち時間を短くできます。

• お電話でご予約ください。ご来店の時間が分かっていれば、そこに合わせて支度を進めておけます（044-400-1587）。
• お持ち帰りもできます。ご希望の品と受け取りの時間をお電話でお知らせいただければ、その時間に揚げたてをご用意してお待ちします。
• 鍋を使わないお品もあります。海鮮ばらちらし丼やお刺身定食は、天ぷらの鍋の順番を待ちません。混み合う時間でも比較的早くお出しできます。

駅前の天ぷら屋として

本格的な天ぷら店で、一品ずつ目の前で揚げていただく。あれは本当にいいものです。うちとは価格帯も、腕も、まるで違います。うちのランチは1,480円から。日常のなかで、ふらりと寄っていただく値段です。

お待たせしてしまうことは、本当に申し訳ないと思っています。それでも、揚げたての一番おいしい状態を召し上がっていただきたい。正直、その気持ちのほうがまさってしまいます。

読売ランド前の駅前で、その葛藤を抱えながら、毎日鍋の前に立っています。お待たせした日は、どうかご容赦ください。

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